Laporan Praktikum Ilmu Pangan Dasar

LAPORAN ILMU PANGAN DASAR

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN PENENTUAN MUTU SEREALIA/ BIJI-BIJIAN DAN UMBI-UMBIAN

DAN HASIL OLAHANNYA

“ BERAS KETAN MERAH ”

Oleh :

GOL. 10

KELAS I A

1.     ASIH RAMABETTRI ( 132110107 )

2.     MENTARI ADESTYA NINGSIH (NIM. 132110124)

KEMENTRIAN KESEHATAN

JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG

2013

LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR

         Judul pratikum            : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Serealia dan Hasil

Olahannya

         Topik Pratikum           : Beras Ketan Merah

         Praktek ke / Gol           : 5 / 10        

         Hari / tanggal              : Selasa / 8 Oktober 2013

         Tujuan Pratikum         :

1.      Mahasiswa mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis serealia / biji-bjian           berdasarkan ciri yang ada.

2.      Mahasiswa mampu menentukan mutu serealia / biji-bijian dan hasil olahannya.

  .          Tinjauan pustaka         :

                   Serealia (bahasa inggris = cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk di panen biji sebagai sumber karbohidrat. Di Malaysia di sebut sebagai bijirin. Kebanyakan seralia merupakan angota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling di kenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga di kenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bkan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals) ; mencakup buckwheat, bayam biji dan kinoa. Beberapa serealia juga di kenal sebagai pakan burung bekicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman sepeti sagu, ketela pohon atau kentang tidak di golongkan sebagai serealia karena bukan di panen bijinya.

                   Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari family Graminease. Tanaman serealia yang utama adalah:

a)      Gandum                                                  e) Oats        

b)      Jagung                                                    f) Rogge

c)      Padi                                                        g) Sorgum

d)     Barli

                   Serealia lain yang mungkin termasuk daftar ini adalah triticale campuran dari gandum dan rye buatan manusia. Triticale mempunyai kandungan lisin dan protein yang lebih tinggi dari pada gandum dan lebih baik dari pada rye. Akan tetapi, potensinya masih belum digali karena persoalan persoalan dalam teknologi prnggunaannya.

                   Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum dll. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi padian juga sering disebut serealia semu; mencangkup buckheat, bayam bij, dan kinoa.

                   Serealia dibudidayakan secara besar besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serialia seringkali merupakan satu satunya sumber karbohidrat.

  Bahan :

·         Beras ketan merah       

·         Tepung beras ketan    

·         Tepung cakra

·         Talas

             Alat :

Ø  Timbangan

Ø  Beaker gelas

Ø  Jangka sorong

Ø  Panci

         Prosedur Pratikum :

1.      Golongkan jenis bahan makanan di atas berdasarkan daya tahan, FAO, asal dan DKBM

2.      Warna dan bentuk

 Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh.

3.      Ukuran

Ukur panjang, lebar dan tebal beras, ketan dan jagung menggunakan jangka sorong  (3 biji utuh dan ambil rata-ratanya )

4.      Timbang sebanyak 100 butir utuh beras, ketan dan jagung dan nyatakan berat dalam gram/100 butir

5.      Densitas Kamba

Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml ( usahakan pengisian betul-betul padat, kemudian tambang dan nyatakan densitas kamba dalam gram/ml.

6.      % Berat Utuh

Timbang 50-100 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh.

% Berat Utuh = Berat yang utuh  x 100 %

                                    Berat awal

7.      Rasio Pengembangan

            Ukur  panjang, lebar/tebal jagung, beras dan ketan, kemudian masukkan ke dalam air mendidih dan biarkan mendidih selama 5 menit kemudian angkat. Ukur panjang, lebar/tebal setelah dimasak.

Rasio Pengembangan = Panjang/lebar/tebal bahan setelah dimasak

Panjang/lebar/tebal awal

8.      Daya Serap Air Tepung

            Timbang 25 gr tepung, tempatkan dalam mangkok. Tambahkan air sedikit demi sedikit sampai adonan tidak lengket di tangan. Catat jumlah air yang digunakan.

Daya Serap Air =      ml air        x 100

                             Gram tepung

9.      Catat perbedaan dari tepung-tepungan dari segi warna, aroma kehalusan

10.  Uji Gluten Terigu

Bahan: terigu, larutan NaCL 1 %

Alat : gelas ukur 5 ml,oven

Cara Kerja:

                  Timbang terigu sebanyak  10 gr. Tambahkan larutan NaCL 1 % sebanyak 5 ml dan uleni sampai membentuk adonan elastis. Bentuk adonan menjadi bola dan rendaam air selama 1 menit. Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa adonan yang merupakangluten basah. Keringkan pada suhu 100 ⁰ C ( dalam oven ) dan timbang berat gluten kering. Atau Timbang terigu sebanyak 10 gr. Tambahkan 5 ml air dan uleni sampai membentuk adonan elastis. Biarkan 1 jam. Cuci dengan air mengalir sampai airnya jernih. Timbang sisa adonan yang merupakan gluten basah. Keringkan pada suhu 100 ⁰ C ( dalam oven ) dan timbang berat gluten kering.

11.  Uji “ Bleaching” Terigu

Bahan : terigu, petrolium eter

Alat : gelas kimia

Cara Kerja :

                  Larutkan sebanyak 14-15 gr terigu dalam 50 ml petrolium eter. Biarkan sampai mengendap. Terigu yang tidak dibleaching akan mnyebabkansupernatan bewarna kuning sedangkan terigu yang dibleaching tidak menimbulkan warna kuning.

  Hasil Pratikum  :

·                Penggolongan jenis bahan kacang-kacanagn berdasarkan :

a)       Daya tahan :

          -    Beras ketan merah => Tidak mudah rusak (non perishable)

          -    Tepung beras ketan => Tidak mudah rusak (non perishable)

          -    Tepung cakra => Tidak mudah rusak (non perishable)

b)      FAO

          -    Beras ketan merah => Padi-padian

          -    Tepung beras ketan => Padi-padian

          -    Tepung cakra => Padi-padian

c)       DKBM

          -    Kacang Merah => Serealia,umbi-umbian dan hasil olahannya

          -    Kacang putih => Serealia,umbi-umbian dan hasil olahannya

          -    Tepung cakra => Serealia,umbi-umbian dan hasil olahannya

         

Beras ketan merah

1.      Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Serealia dan Hasil Olahannya

Nama Bahan	Warna	Aroma	Kehalusan	Ukuran	Berat/ 100 butir	Desensitas Kamba	% Berat Utuh
Beras Ketan Merah	Putih Merah Kecoklatan	Wangi Beras	Sedi- dikit keras	Rata –rata P=0,63 L= 0,62	3 gr / 100 butir	212/50gr	50gr
Tepung Cakra	Putih Bersih	Wangi Tepung	Bubuk Halus	-	-	189/50gr	-
Tepung Beras	Putih Kekuningan/ Warna Krem	Wangi Tepung	Bubuk Halus	-	-	200/50 gr	-
Talas	Coklat Muda Isi Putih	Wangi getah	Keras	-	-	-	-

Nama Bahan	Rasio Pengembangan			Daya Serap Air	Berat Gluten	Hasil Uji Bleaching
	Awal	Akhir	Rasio
Beras Ketan Merah	0,64	0,2	6,6	-	-	-
Tepung Cakra	-	-	-	80 gr/ml	68gr/ml	Bleaching
Tepung Beras	-	-	-	-	-	-
Talas	-	-	-	-	-	-

         

  Kesimpulan :

                   Serealia memiliki berbagai karakteristik, jenis, fisik, maupun warna. Mutu serealia  dapat diukur dengan kondisi fisik seperti warna, ukuran, jumlah beras utuh, kotoran, dan dengan jumlah beras utuh sendiri, kita dapat menentukan mutu serealia tersebut baik atau tidak. Jika % utuh serealia tersebut di atas 60%, maka serealia itu memiliki mutu yang baik dan untuk menghitung kadar air ataupun berat benda(serealia) tersebut juga dapat menggunakan parameter densitas kamba. Jadi, setelah melakukan praktikum tentang serealia ini mahasiswa dapat menentukan mutu serealia didalam kehidupan sehari-hari. 

                   Kriteria mutu fisik serealia dalam hal ini beras dan jagung adalah dapat ditentukan dari ada tidaknya kotoran, campuran biji lain, atau benda asing lainnya, kerusakan pada butir yang disebabkan oleh pecah, patah, dan sebagainya. Selain itu kriteria mutu sifat beras dan jagung juga ditentukan oleh sifat organoleptik yang dimiliki yaitu berupa warna, bau, dan kekilapan. Adanya kotoran, benda asing, campuran bahan lain dan kerusakan pada sifat organoleptik dapat menurunkan mutu beras.

                   Proses pengolahan serealia seharusnya tidak mengurangi nilai gizi. Namun pada waktu pemasakan, kerusakan dapat disebabkan oleh suhu, waktu, dan pH. Pemanasan yang tinggi dalam waktu lama dapat mengakibatkan rusaknya nilai gizi tertentu yang terkandung dalam bahan makanan tersebut. Pada pengolahan serealia sebelumnya juga tidak dianjurkan untuk mencuci terlalu bersih karena biasanya kandungan gizi banyak terdapat pada kulit luarnya. Waktu pemasakan yang dibutuhkan oleh beras berbeda-beda tergantung pada struktur penyusunnya (amilosa dan amilopektin) dan kualitas beras yang dimasak. Semakin banyak amilopektin yang menyusun beras, semakin lama pula waktu pemasakan yang dibutuhkan.

Daftar Pustaka          :

Sediaoetama, Achmad D. 2006. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Buckle.A.K,et al. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press

                                                                                                  Padang, 20 Oktober 2013

Pembimbing Pratikum,                                                             Yang Membuat Laporan,

(                                   )                                                            (  ASIH RAMABETTRI )

                                                                                                         NIM. 132110107

Lampiran foto

Beras ketan merah                 

         

Tepung beras ketan

Tepung cakra