Laporan Praktikum Ilmu Pangan Dasar

LAPORAN ILMU PANGAN DASAR

Pemilihan Bahan Pangan dan Hasil Olah Berdasarkan Standar Mutu Umbi-umbian

                                                                          

Oleh :

GOL. 10

KELAS I A

1.     ASIH RAMABETTRI ( NIM. 132110107 )

2.     MENTARI ADESTYA NINGSIH (NIM. 132110124)

KEMENTRIAN KESEHATAN

JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG

2013

LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul pratikum           : Pemilihan Bahan Pangan dan Hasil Olah Berdasarkan Standar Mutu Umbi-umbian

 Topik Pratikum          : Talas

         Praktek ke / Gol          : 6 / 10

         Hari / tanggal             : Selasa / 8 Oktober 2013

         Tujuan Pratikum        :

1.             Mahasiswa mampu menentukan persamaan dan perbedaan masing-masing jenis umbi-umbian berdasarkan ciri-ciri yang ada.

2.             Mahasiswa mampu menentukan persamaan dan perbedaan hasil olah umbi-umbian berdasarkan ciri yang ada.

3.             Mahasiswa mampu menentukan berbagai jenis umbi-umbian dan hasil olahnya.

  Tinjauan pustaka       :

                   Umbi–umbian dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau   batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batangyang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya umbi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang.
Indonesia sebagai salah satu pusat keaneka ragaman hayati di dunia, memiliki banyak tanaman pangan yang dapat dikembangkan dan dimanfaatkan lebih optimal. Diantaranya adalah umbi–umbian yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Umbi–umbian yang layak dikembangkan sebagai lahan pangan adalah kimpul, garut, ubi ganyong dan ubi jalar.

                   Umbi–umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin.

                   Komponen zat gizi tertinggi pada umbi–umbian adalah karbohidrat, biasanya dalam bentuk pati. Seringkali umbi–umbian juga mengandung racun dan minyak asitri.
Komponen fisik ubi kayu terdiri dari kulit, biasanya terdapat 2 lapis kulit yaitu kulit kulit luar dan kulit dalam Kemudian diikuti oleh daging ubi kayu yang terdiri dari lapisan cambium dan daging umbi. Warna daging umbi kayu putih, kuning atau gading dan umbi tersebut ada yang manis dan ada yang pahit.

                                                       
                   Ubi kayu termasuk umbi bakar yang mengandung cadangan enersi dalam bentuk karbohidrat (amylum). Tanaman ubi kayu dapat dikomsumsi umbinya dan daunnya. Umbi singkong mengandung sedikit protein, tetapi daunnya mengandung protein cukup tinggi, sehingga bila dimasak dengan masakan daunnya, akan terdapat akar yang cukup baik. Daun ubi kayu juga mengandung banyak karoten, sehingga merupakan sumber vitamin A yang baik. Kadar zat–zat gizi di dalam gaplek lebih tinggi dibandingkan dengan singkong basah, karena dihilangkannya berat air. Vitamin A tidak terdapat dalam singkong basah maupun di dalam gaplek. Vitamin C masih terdapat di dalam umbi singkong basah, tetapi prosese membuat gaplek menyebabkan kadar vitamin C di dalam hasil olahnya menjadi nihil.

                   Ubi jalar yang belum dipanen dan masih melekat pada pohonnya, tidak dapat bertahan lama seperti singkong, mudah menjadi busuk atau mudah dimakan hama (burik, kulanas). Tetapi bila dipanen ubi jalar lebih tahan lama untuk disimpan, dibandingkan dengan singkong. Kelemahan dari bahan pokok nonberas adalah daya simpangnya pendek karena kadar airnya cukup tinggi (60-80%). Oleh karena itu, upaya penurunan kadar air perlu dilakukan untuk memperpanjang daya awetnya. Ubi jalar dapat diolah menjadi produk setengah jadi, seperti chi (sawut kering), tepung dan pati.

  Bahan                        :  Talas

              

        Alat                           :

§  Timbangan

§   Jangka sorong

§  Pisau

§  Panci

§  Talenan

        Prosedur Pratikum    :

1.             Gambar bentuk utuh masing-masing bahan untuk mengetahui bentuk 

2.             Ukur panjang, lebar dan diameter masing-masing bahan untuk mengetahui ukuran

3.             Timbang berat masing-masing untuk mengetahui kisaran berat kotor dan berat bersih, hitung BDD (Berat yang Dapat Dimakan). Kemudian timbang sebesar 100 gr dan nyatakan dalam URT (Ukuran Rumah Tangga).

4.             Catat warna kulit dan daging masing-masing umbi

5.             Amati perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris dan catat waktu sejak diiris sampai imbul warna coklat

6.             Catat warna, aroma dan kehalusan dari hasil olah umbi-umbian.

  Hasil Pratikum          :

Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Umbi-Umbian dan Hasil Olahannya

Nama Bahan	Gambar Bentuk	Ukuran (cm)			Berat
		P	L	D	Kotor	Bersih
Talas	Lonjong panjang	20	2.8	2.8	300 gram	220 gram

Warna		Waktu Perubahan Warna	kehalusan	aroma
Kulit	Daging
Coklat Muda	Putih	09.35-10.05	Halus / lembut seratnya	Wangi bergetah talas

  Pembahasan              :

Talas atau talas bogor (Colocasia giganteum Hook., suku talas-talasan atau Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar.

Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan sebagai pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut halus yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung meninggalkan permukaan daun. Daunnya juga sebagai pakan ikan gurame.

Umbi talas dapat diolah dengan dikukus, direbus, atau digoreng setelah dipotong-potong kecil. Daun talas dapat dipakai sebagai pembungkus. Daun talas juga dapat dimakan dan dijadikan pembungkus makanan yang dikenal sebagai buntil.

1.             Kandungan Gizi Talas

Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin.  Kandungan protein daun talas lebih tinggi dari umbinya. Pada talas bogor, talas semir dan talas bentul kandungan protein kasar berat kering daun adalah 4,24%-6,99% sedangkan pada umbinya sekitar 0,54%-3,55%. Rasa gatal di mulut setelah makan talas disebabkan oleh kristal-kristal kalsium oksalat. Kalsim oksalat hanya menyebabkan gatal-gatal tanpa gangguan lain. Zat tersebut dapat dikurang dengan pencucian banyak air.

2.             Manfaat Talas

Manfaat utama umbi talas adalah sebagai bahan pangan sumber karbohidrat. Bagian tanaman ini yang dapat dimakan yaitu umbi, tunas muda, dan batang daun (Purwono & Purnamawati, 2008). Selain itu, umbi talas juga banyak dibuat makanan ringan seperti keripik dan getuk talas (Purwono & Purnamawati, 2008).  

Menurut Danumiharja (1978) umbi, pelepah, dan daun talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, obat, maupun pembungkus makanan, sedangkan daun, kulit dan ampas umbinya dapat pula dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Selain dapat digunakan sebagai bahan pangan talas juga digunakan untuk minuman. Akar rimpangnya jika difermentasikan dan ditambah gula serta semacam jagung (Kaffir corn) dan air akan menjadi sejenis bir. Penggunaan talas sebagai obat tradisional adalah pembuatan bubur akar rimpang talas yang dipercaya sebagai obat encok. Selain itu cairan akar rimpang sebagai obat bisul, sementara getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan pendarahan karena luka dan sebagai obat untuk bengkak. Pelepah dan tangkai daun yang dipanggang dapat dimanfaatkan untuk mengurangi gatal-gatal. Pelepah daun juga diyakini mampu mengobati gigitan kalajengking.  Dewasa ini usaha pengembangan pengolahan talas semakin berkembang, seperti talas rebus, talas goreng, keripik talas ataupun pengolahan lebih lanjut seperti tepung talas yang digunakan sebagai bahan baku soup talas, roti, dodol, dan cookies (Apriani 2007).

Sebagai pengganti nasi, talas mengandung banyak karbohidrat dan protein yang terkandung dalam umbinya sedangkan daunnya dipergunakan sebagai sumber nabati. Selain itu talas mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin serta sangat mudah dicerna. Talas mirip dengan kentang tetapi lebih bergizi dan merupakan sumber energi yang luar biasa hebatnya.

Sungguh memukau kandungan gizi dari talas, makanan yang sehat dan cocok untuk masyarakat modern yang telah mengedepankan kesehatan dalam kehidupan serta talas merupakan makanan alternative pengganti beras yang pada akhirnya dapat mencukupi pangan nasional.

Selain itu, manfaat talas yang lain adalah :

·        Di Indonesia masih menjadi makanan tambahan, diluar nasi dan sebagai bahan pembuat kue, sayur atau lauk pauk.

·            Di Irian sebagai makanan pokok masyarakat. Bahkan di beberapa pulau di Pasifik seperti Melanesia,Fiji,Samoa dan Hawai.

·         Talas sebagai sumber karbohidrat, protein dan lemak, mineral dan vitamin juga sebagai obat.

·             Daun sebagai sumber nabati.

                                                    

  Kesimpulan               :          

        

                   Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah : Sifat fisik berbagai macam umbi-umbian meliputi warna, tekstur, bau, dan rasa. Macam umbi misalnya ubi cilembu, singkong, kentang, dan talas. Ubi cilembu memiliki warna kuning, bertekstur sangat keras, berbau ubi segar dan berasa hambar. Ubi kayu memiliki warna luar coklat, warna daging putih tulang.

Daftar Pustaka           :

            Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2004. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat

            Suyatno. 2010. web online http://suyatno.blog.undip.ac.id/files/2010/04/DKBM-Indonesia.pdf. (diakses pada hari selasa, 2 April 2013 jam 08.28 WIB)

            Winarno, F.G.. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

                                                                                                     Padang, 21 Oktober 2013

Pembimbing Pratikum,                                                                Yang Membuat Laporan,

(                                   )                                                                  (  ASIH RAMABETTRI )

                                                                                                               NIM. 132110107